挂糊是常用的一种技法,即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。由于油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也不致流失。制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的,并增加菜肴形与色的美观。广东人称挂糊叫上浆,四川称为码芡。

01

脆皮糊

调制方法:

1、先将泡打粉9 克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。

2、再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油 15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。

特性:

菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。

应用:

应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。

02

天妇罗糊

调制方法:

跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是:

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性:

色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。

应用:

比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

03

蛋清糊

调制方法:

鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉 50 克、清水30 克、色拉油5克调匀。

特性:菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。

应用:软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。

04

蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)

调制方法:

1、将5 个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打,3-5 分钟就可以打成蛋泡)。

2、将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时说明蛋泡已经成功,再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性:

跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发,然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用:

成品要求色泽雪白的松炸菜,比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

05

面粉糊

调制方法:

面粉(提前过筛)100克、盐3 克、清水120克调匀,再加入色拉油 10克调匀。

特性:菜肴外皮偏硬,色泽金黄。

应用:外形比较坚挺的炸菜。

06

蛋黄糊

调制方法:

鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀,加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性:色泽更金黄,口感相对比较脆硬。

应用:

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

07

拍粉拖蛋糊

调制方法:

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性:菜肴外形饱满,口感香嫩。

应用:

有些原料含水量或含油脂的量比较多,不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

08

全蛋糊

调制方法:

鸡蛋 50 克朝一个方向搅打均匀,加入混合粉(面粉和生粉按照 7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性:

外形酥脆,颜色金黄,但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

应用:

一般的炸菜均可,多用来制作家常类的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。

09

油炸糊

所用原料:

面粉 75克,淀粉 50 克,鸡蛋黄20克,清水 75 毫升,花生油75 毫升。

调制方法:

先将清水(冬季用温水)、鸡蛋黄搅匀后,加入花生油搅匀,再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时,静置15分钟(冬季30分钟)即可。

适用范围:

一般适于酥炸、干炸等类菜肴。

10

水粉糊

(又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等)

所用原料:

干淀粉、清水各适量(淀粉和清水的比例为2~2、5∶1)

调制方法:

把干淀粉放盛器内加入清水润湿,让淀粉澥开至无硬粒后,再加入适量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。

注意:

因淀粉的质量不同,比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大,以能裹住原料为宜。此外,干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。

适用范围:

多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式,如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。

11

拍粉糊

(又称上粉、干粉糊、狮子糊)

所用原料:

干淀粉或面粉

调制方法:

把用调味品腌渍过的原料,直接拍蘸干淀粉(或面粉),让原料表面及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。

适用范围:

多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴,如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。

12

拖蛋糊

(又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等)

所用原料:

鸡蛋液、干淀粉或面粉

调制方法:

先将主料用调味品腌渍后,在其表面拍上一层干淀粉(或干面粉),再放入打散的鸡蛋液中拖蘸,随即进行初步热处理或正式烹调。

适用范围:

多用于煎、锅贴等类菜肴,如锅贴鱼片、生煎鳜鱼片等。

13

香炸糊

所用原料

鸡蛋液、面粉(或干淀粉或镶粉,镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠(或干馒头渣等)各适量

调制方法:

先将主料用调味品腌渍后,在其表面拍上一层干淀粉(或面粉,或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉),然后拖上蛋液,粘上一层面包糠并用手轻轻压实(以防面包糠在加热过程中脱落),油炸成菜便好。

注意:根据不同的菜肴,可在主料拖上全蛋糊后,再粘上碎粒状的香脆性辅料,如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。

适用范围:

多用于炸类菜肴,如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。 

14

发粉糊

发粉糊(又称苏打糊、松糊)

所用原料:

面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量(面粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为7∶2∶9∶0.35∶5)

调制方法:

将面粉和淀粉先拌匀,再加入水和花生油调成糊,放入发酵粉(事先要用少量的温水澥开)搅匀,继续用筷子搅至起小泡时,静置15分钟(冬季放置30分钟)即可使用。

注意:

这种糊涨发性较好,炸制菜肴时油温控制在170℃左右,糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。发酵粉添加的数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果;发酵粉过多或时间过长,则膨松过度而容易破裂。

适用范围:

此糊炸后酥而松,多用于松炸、酥炸类菜肴,如苔条拖黄鱼、酥炸鱼片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。

15

油酥糊

(又称蛋黄酥糊)

所用原料:

面粉75克、淀粉50克、鸡蛋黄20克、清水75毫升、花生油75毫升

调制方法:

先将清水(冬季用温水)、鸡蛋黄搅匀后,加入花生油搅匀,再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时,静置15分钟(冬季30分钟)即可。

适用范围:

一般适于酥炸、干炸等类菜肴。

16

蛋清酥糊

所用原料:鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量

调制方法:

先将蛋清搅打起泡,加入少许清水搅匀后,再加花生油搅匀,然后放入淀粉搅拌成糊,静置15分钟即可。

17

啤酒糊

所用原料:

面粉、淀粉(面粉与淀粉的比例为1∶2)、清油、啤酒各适量

调制方法:

把啤酒纳盆,加入清油、淀粉搅匀,再加入面粉调匀,静置15分钟即可。

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