5种商用和家庭制作豆腐脑的全套技术配方

豆腐脑也叫豆花,是由黄豆浆絮凝固后形成的果冻状食品,更是一种传统小吃。它比豆腐嫩软,洁白明亮,嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻;食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛,风味独特。

一、正宗豆腐脑做法

制作方法有三步:点豆腐脑即制作豆腐脑;制作豆腐脑必需的调料;豆腐脑的调味过程。

一、制作过程

1、选豆,选用东北豆浆专用中颗粒黄豆,挑拣出残缺不全的黄豆。

2、泡豆,先用电子秤称好豆子,把豆子放到泡豆子盆里,加凉水,淘洗两遍后,泡上,清水要高出豆子4cm以上,夏季一般四到六小时,冬季泡八小时。

3、打浆,打浆前先过滤完泡豆子里的余水,再按原来未泡以前称过的干豆子,计算确定打浆所用的水,每斤干豆子大概需用8斤到10斤的水,这要看豆子的质量好坏,水质好坏,一般先用8斤计算,如果豆腐脑老的话, 再适当添加,直到找到合适的比例为止。

4、打浆时先启动打浆机,后把泡好的豆子倒进打浆机,再把称好的水慢慢细细加入,水流要细,加水过多的话,后边水不够用。一边打完之后,用剩下的水花开豆渣,稍微稠一点,能从打浆机的转动中缓缓流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同,把剩余的水倒入打好的豆浆中,清洗打浆机,打浆完成。

5、烧浆。用火力稍强的炉子烧浆,锅要洗干净,不能有油污。浆倒入锅内,待浮沫起来时,放入少量消泡剂,温馨提示:加消泡剂的时候要两只手,一只手一点点的撒,一只手拿着长木棍或者其他没有粘油污的长棍不停的搅拌,直到泡沫消除完毕就可以停止加,加消泡剂不要太多,只要豆浆没有浮沫即可。

泡沫彻底消除掉之后,这个时候我们要倒入淀粉水。淀粉水需要提前准备(一斤干豆需1.5两的玉米淀粉,用3.5两的水化开。将淀粉水、一点点到入,边到边搅动豆浆。此时豆浆温度在90左右度,放置一会就会有油皮了(也就是80度左右) 揭掉油皮就可以倒入内酯桶中。

6、点浆。称好葡萄糖酸内酯,按泡豆子时所用的干豆子计算,每斤豆子用内酯12克,把内酯用温水化开,要小勺搅匀,倒入先前盛烧开豆浆的桶里,将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内,盖上盖子,盖上盖子,静置15分钟后,豆腐脑点成;

如果要加石膏的话,内酯每斤干豆子10克,石膏每斤干豆子5克。把石膏用凉水化开,直接倒入盛豆腐脑的缸子,把内酯用温水化开,要小勺搅匀,倒入先前盛烧开浆水的桶里,将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内,盖上盖子,静置15分钟后,豆腐脑点成。

注意:豆浆烧开后,舀到桶里,凉1分钟后再倒入化好的内酯,再倒入保温桶内。因为豆浆点制的最好温度是80到90度。

二、制作豆腐脑必需的调料

油泼辣子

熬制香醋

熬制调料水

1、油泼辣子的加工

首先我们要用那种辣度适中的辣面,不辣的话就不能调出豆腐脑的酸辣口味。过辣就会影响其他调料的口感和香味,其次辣面要细一点,细到看不到辣椒籽,然后我们要制作辣面里边的调料,调料单如下:

八角:600克、白胡椒:50克、桂皮:200克、花椒:100克、小茴香:250克、良姜:50克、草果:100克、肉蔻:25克、白蔻:25克、丁香:25克、虾皮:50克、荜拨:25克、香叶:2两

把以上调料配好,打碎成粉末状,下来就是泼油泼辣子的工序:

第一个加工要点——油泼辣子

先烧油,待菜油无沫,油烟熟了之后,关火,把油晾一会,待油泼到辣面上。泡沫很小时,开始泼辣子(油和辣子的比例是:1.2斤油配2两辣面)。取容器把辣面放里面,加入调料面(调料和辣面的比例是1:3,即1勺调料和3勺辣面)。

用凉过的油泼在辣子上,搅拌均匀,加几滴原醋,搅匀,然后再加一两勺白糖,搅匀即可。油泼辣子做成功了。

第二个加工要点——熬制香醋

(以下是一斤醋的调料,一般一次多熬几斤,醋可以长时间存放)

八角1克、小茴香2克、花椒1.5克、桂皮1克、草果1.5克、香叶1克、草寇1克、良姜0.5克。

具体熬醋方法如下:

把以上调料用调料包包住待用。给锅内倒入一斤水,加热后放入调料包,水开后先把调料用小火熬三分钟,然后给锅里加入一斤醋(一般用香醋)后改用小火慢熬。

然后给醋里边加入几片生姜,15克白糖。等醋烧开了冒泡了,这个时候立马关火,再给熬制的醋里边加8克味精12克鸡精,晾凉之后,捞出调料包,香醋制作就算完成。

第三个加工要点——熬制调料水(料水始终要在热的状态下使用)

调料配方:

香叶5g,毕拨2g,草果1g,丁香1g,八角6g;花椒5g;桂皮8g;小茴香10g;良姜12g;山奈2g;干桔皮4g;白胡椒6g。

具体制作步骤:先将(花椒,小茴香、山奈、干桔皮、香叶、凉姜)这6种拿出来包入布包内后放入水中,剩余的其他8种大调料直接放入水中熬制,锅内加水6斤。等水开后改用小火烧熬10分钟后,将调料包捞出,然后给调料水中加入(味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克)。最后再加一点用凉水化开的淀粉搅匀即可(加淀粉是让调料水看的有一点点粘稠的感觉 但是只能是一点点而已)。

如果水少时可以继续添加水。一个调料可以用两次,第一次用完捞出调料包,第二次继续使用,方法和第一次相同。

三、豆腐脑的调味过程

准备调料:

1、油泼辣子

2、酱油(奇峰老抽1:1掺水)

3、盐

4、蒜泥生姜水

5、二合油(熟的香油和菜籽油)

6、香醋

调味时加一小勺,调豆腐脑的时候,现放油泼辣子,再依次放入以上调料,主要掌握醋和盐的多少,香油可有可无,最后浇上调料水,完成。每次第一碗豆腐脑要自己尝,掌握好调料的搭配。

一种不泡豆不磨浆的豆腐脑制作技术

1、选豆。先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全捡去,再将大豆磨碎成豆粉。

2、选水。制作豆腐脑一般以软水为宜,而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5~6的水。

3、滤浆。把豆粉与水以1∶5比例搅成糊状,分多次倒入滤布,边加水,边搅动,直到滤出豆渣。流下的淡浆加入锅内即可加热煮沸。

4、制剂。制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆状才能使用。制法是取用熟石膏粉30克(每千克豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状,用工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。

5、制浆。生豆浆过滤后经过烧煮,残留的豆渣体积有所膨胀。因此,要把煮熟的浆再倒入滤布内,经第2次滤浆后,即可制得口感良好的豆浆。

6、点脑。制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。反点后立即加盖。胀浆约10分钟后,大豆蛋白质可凝固好,即制得味美且有营养的豆腐脑。

豆腐脑的制作三

1、泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7:1,半斤豆可用水1750克;

2、杀沫。没有消泡剂,可用少许色拉油代替;

3、煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握为烧开即可,没必要要沸过3分钟;

4、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。

5、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。

6、制作调料:起锅注入清水,倒人豆瓣,食盐适量,五香粉、糖汁,待锅开放入粉条,鸡精粉,淋人粉芡做成卤汤。食用时,将豆腐脑盛人碗内,浇上卤汤,淋人适量韭花、香油、辣酱即可。

湖北小吃厚生里十锦豆腐脑

一、制作材料

黄豆1250克,馓子20把,五香菜100克,糯米1250克,葱花、芝麻油各250克,大米浆1000克,味精2.5克,酱瓜、叉烧肉、榨菜、虾米各100克,酱油500克,芝麻125克,石膏50克,胡椒粉适量。

特色:色白质嫩,米糍馓子脆,多味醇香。

二、制作方法

1、将黄豆洗净,放入清水盆中浸泡(春秋季泡6小时,冬季泡10小时,夏季泡2小时),泡至黄豆心尚未全泡透时,捞出洗净,带水磨成豆浆盛入盆内,倒入净布里滤渣,使浆液滴入盆内,根据豆浆的干清程度,适量加入清水制成生浆。

2、石膏捣碎放入碗内,加清水溶化后,滤出膏渣,成石膏汁液。

3、锅置中火上,倒入生豆浆烧煮至成熟。

4、将3/4的石膏液倒入桶内,搅打至起泡沫溅满桶时,立即舀入锅内开沸的熟豆浆,冲入桶内石膏液中,再用竹刷蘸上剩余的石膏液,均匀地撒在豆浆上,盖上盖,静置20分钟,凝结成洁白的豆腐脑。

5、糯米洗净,放入清水盆内浸泡4小时沥出,上笼蒸熟。

6、榨菜、酱瓜、五香菜洗净与虾米、叉烧肉均切细末。

7、锅置旺火上,将大米浆慢慢倒入锅内,搅成浓糊,盛入盆内保温。

8、取碗20只,每碗放入掰碎的馓子、糯米25克,舀入半勺大米糊、豆腐脑三四勺,加入酱油、味精、榨菜末、叉烧肉末· 五香菜末、酱瓜末、虾米、葱花等调料,撒上胡椒粉,淋入芝麻油即成。

制作要领:

黄豆要选用饱满的,浸泡时不要全泡透;

磨豆浆时不宜太细;

煮豆浆时火不宜太旺,以免溢出;

熟豆浆舀入桶内之前,要把石膏液搅打起泡沫。

自己在家制作豆腐脑的方法

一、主料

黄豆150克、清水1500克、葡萄糖内脂3克

二、步骤

1、干黄豆150克于头天晚上泡水,第二天早晨就泡发好了。泡发好正好是吃饭的小碗一满碗。这是3人量,两个人100克就可以了。

2、将泡好的黄豆装入豆浆机,加水至上下水位线之间,大约是1000克清水的样子。超过了水位线豆浆机会报警停止工作。没有加完的水继续留在水杯中,等会儿再加;

3、盖上豆浆机头,设定在果汁档开机,不到1分钟就打好了。

4、将豆浆滤到大点的容器中,豆渣倒回豆浆机,将剩下的水倒入,再设定到果汁档打一次;然后过滤到刚才滤出的豆浆里,这次要将豆渣全部倒出榨尽,最好放入纱布中包好用手挤干净;

5、再用滤网过滤到煮锅里。经过再次过滤,豆浆才会润滑细腻,做出的豆腐脑才光滑细腻有弹性。

6、将滤好的豆浆置火上大火烧至锅边冒泡,改小火慢慢烧开。这一步骤不可离人,必须严密监督,防止泡沫溢出浇灭炉火,当然更重要的是防止一锅豆浆全部溢出没得吃了!!!撇去了泡沫还要让豆浆继续沸滚5分钟以上才可以关火,这样豆浆才可以煮熟,毒素才可以分解完成——一定要沸滚5分钟以上哦!

7、事先准备好3克葡萄糖内脂,没有称,用汤匙量下,这是3克,大至可以堆起将汤匙底布满。最好还是准备一部电子称,网上买,街上量器店都有卖。宜家也有,但要贵很多。

8、另准备一个有盖的大些的容器,将葡萄糖内脂放入,加少许凉开水化开;

9、将煮熟的豆浆快速倒入葡萄糖内脂溶液中,快速顺一个方向搅匀即可;

10、盖上锅盖静置15分钟左右即可。中间不要开盖,不要用勺子去搅,也不要担心成不成功总去查看——按照这些步骤完成一定没错的,去准备喜欢的调料吧,什么葱花、咸菜丁、麻油、虾皮......之类,喜欢什么口味,准备什么,等准备好了,豆腐脑也好了,就可以开吃了。

三、小贴士

1、如果家里有食品料理机,可以直接用料理机打豆浆,豆浆机毕竟比较小,做2人份正好,3人份不够,只好追加一次水多打一次,如果有大点的料理机就直接一次打浆成功了;

2、干黄豆与清水与葡萄糖内脂的配比为50:500:1(单位:克)即50克黄豆加500克水配1克葡萄糖内脂,这是1人份。黄豆要于头天晚上泡发,出浆才完全。葡萄糖内脂的量要严格控制,多了豆腐脑会发酸发苦,少了则凝固不足;因为混合好了豆腐脑不再煮开,所以溶解葡萄糖内脂的水要用凉开水,不能用生水。

3、豆浆一定要烧开煮熟才能吃!要将烧开的豆浆快速倒入葡萄糖内脂溶液中快速搅匀,才能使溶液混合均匀。许多童鞋将内脂溶液倒入豆浆中搅拌,因溶液太少,会导致混合不充分,做出的豆腐脑就厚薄浓稠不均,降低成功率。

4、混合好的豆腐脑要注意保温,一般沸滚的豆浆倒入内脂溶液后加盖静置无虞,但南方的冬天室内无暖气,不利于保温。可另烧一锅开水,将豆腐脑锅置于开水锅中隔水保温,即利于豆腐脑成形,也可保证在吃的时候还是热乎乎的。

5、许多童鞋喜欢用豆浆档直接打磨加热成熟豆浆再过滤,个人不建议!因为熟豆浆的豆子已经糊化粘稠,过滤起来十分困难,而过滤不净的豆浆做出的豆腐脑无论光滑度、结实度与清爽度都无法达到理想状态;同时,等好容易过滤完成,豆浆的温度也已降低,还需再加热才能达到豆浆凝固的温度,多此一举,倒不如直接用生豆浆过滤之后再煮沸,又快又省时。

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早餐,隔三差五来一碗豆腐脑,开胃更解馋,豆腐脑的做法简单,因此我家很少出去买,自己做的豆腐脑,用料更实在、更放心,1碗黄豆加上10碗水,不需要用石膏,便可搞定又嫩又滑的豆腐脑,我自制豆腐脑的这个方子已经用了好多次了,次次都能做成功,因此新手也可以放心学习,下面我便会将豆腐脑的做法和比例详细分享,相信你很轻松便可搞定豆腐脑,而且学会了豆腐脑的做法,豆腐的制作也会完成,一学两用,接下来我们一起学习做法

豆腐脑的做法和配方,豆腐脑制作教程

在家里做豆腐脑,下面这些东西我都试过:石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋。其中,白醋跟豆浆反应太快,很难大片凝结,点出的豆腐花持水率太低,压成豆腐没问题,但不能做成豆腐脑,反正我试验过很多次,每次都以失败告终。其他东西都能把豆浆做成豆腐脑,但各有缺点:葡萄糖酸内酯,这东西最简单。但用量要准确,稍微一多豆腐脑会有酸味,所以我一般会把内酯+石膏混合使用。石膏这东西加水会

5种商用和家庭制作豆腐脑的全套技术配方,记得收藏喔!

5种商用和家庭制作豆腐脑的全套技术配方,记得收藏喔!豆腐脑也叫豆花,是由黄豆浆絮凝固后形成的果冻状食品,更是一种传统小吃。它比豆腐嫩软,洁白明亮,嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻;食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛,风味独特。一种正宗豆腐脑做法制作方法有三步:点豆腐脑即制作豆腐脑;制作豆腐脑必需的调料;豆腐脑的调味过程。一、制作过程1、选豆,选用东北豆浆专用中颗粒黄豆,挑拣出残缺不全的黄豆。

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